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万城人把萝卜俗称“菜薯”,“菜薯花”即凉拌的萝卜片花。“菜薯花”的制作并不复杂,首先要选好“菜薯”(萝卜)。“菜薯”要选嫩脆的,皮薄实心,不“弄心”(内不开心)的,这种“菜薯”好选,先看外皮,外皮细薄,色清白,不起疙瘩,不起绉纹即可;二是掂掂重量,拿起一个“菜薯”,手上掂掂,重者为佳。这些,对老手来说,不是难事。
“菜薯”选好后要去皮,洗净后刨片片花。刨具一般都用薯刨,即刨番薯片的刨子。把刨子的刀片空间调小点,刨出来的“菜薯”片片就薄。片片的厚度要适宜,不能厚。接着用小许盐小腌,下盐小腌,主要是把“菜薯”片片里的生腥水压出,减少生腥之味。
“菜薯”这东西很怪,不下盐腌时,它的生腥水不出,盐一下,生腥水就流出来。压水后,要把水倒掉,接着再下料调味腌制。新下的料,主要是糖与酸醋和小许辣椒,盐先前已下,不用再加盐。
上世纪七十年代前,大都是用糖精与醋精,因为那时白糖是凭证供应的,商贩没办法弄到那么多的糖证。糖精与醋精的浓度含量都很高,给“菜薯花”增加了浓味。下料后,要再次让其腌制,在腌制过程中,让甜、酸、辣、盐等四味互相融洽与迸进,使之和谐性软。
渐渐地,一片片的“菜薯花”,在四味的推促下,产生出酸甜辣减的微离子,这些微离子互相渗透交融,共同组成万城特有的“菜薯花”韵味。当腌制到一定时间后,下点水,使已腌软的“菜薯花”片片吸水后醒过来,醒过来的片片,恢复了水质,原来的生腥味没了,换成甜酸辣之味,脆嫩爽口。
为了增加卖相,师傅还会下点色,调到微红,在“菜薯花”的顶端,散上一层薄薄的芝麻与花生米。芝麻与花生必须炒香炒脆,并脱壳衣,花生米弄碎。客人来买时,从上至下,都弄一点,再打一小勺水,那时都是用小碗盛的,挟二片“菜薯花”,酱一点“菜薯花”水,轻轻一嚼,那个爽啊,真叫人爱不罢口。
之所以这样说,是因为“菜薯花”同时具备了甜、酸、辣、盐四味,而甜、酸、辣是最剌激人的味蕾吃欲的,一种吃物,同时具备这三种剌激,加上薄薄脆脆嫩嫩的“菜薯花”,能不吃的啧啧咂嘴、浑身荡漾、永记终生吗?前些日子“万宁发布厅”曾发一篇万宁小吃“菜薯花”美文,我看到许多万宁网友留言时都说,小时在镇小、老邮电局门口、电影院门口吃过,“菜薯花”的记忆忘不了。
“菜薯花”是万城的名小吃,历史悠久,文化深厚,深得万城人的喜爱。万城许多家庭,现在然自己弄“菜薯花”吃。而在过去,较早之前的老街电影院(原县商业局处)门口,只要放映电影,每晚都有此小吃出卖。
上世纪六十年代,我在镇小读书时,镇小门口就有“菜薯花”小摊。下午上课前与课间休息时间,是同学们的最爱。七十年代,老街县邮电局侧大门口,也有一个“菜薯花”小摊,是我家二叔与桥头光太兄经营的,他们经营的这个“菜薯花”小摊,时间较长,由于他们制作的“菜薯花”上乘,久经不衰 ,是万城人的最爱。
我从小就爱吃“菜薯花”,所以至今然记忆它的滋味。但后来较少吃,不是它不美,而是吃后会打嗝,我起初怀疑我的胃有问题,不敢多吃。
长大后,我读清代李渔《闲情偶寄》,才知道别人吃了也会打嗝。李渔说:“生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜。但恨其食后打嗝,嗳必秽气。予尝受此厄于人,知人之厌我,亦若是也,故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜,生则臭,熟则不臭,是与初见小人,而卒为君子者等也。虽有微过,亦当恕之,仍食勿禁。”
李渔认为生萝卜凉拌后吃有打嗝益气让身边人受嗝气之苦,想不再吃之。就像一个人初看似小人,后来才知道是君子。说“菜薯花”是好品,“虽有微过”,但应“亦当恕之”,然吃勿禁。
【万城风物】下篇将推出《阉鸡》,敬请关注!